Archiv für Brot/ Brötchen

Joghurt Brötchen nach Bäcker Süpke

Wer ist Sonntags nicht gerne Frische Brötchen? Letztes Wochenende habe ich die Joghurt Brötchen von Bäcker Süpke ausprobiert.

Ich habe erst zu Späht gesehen, das das Rezept für eine so große Teigmenge ist. Darum sind es 8 Brötchen und 2 Brote geworden.

Brühstück: (Stehzeit mind. 4h, ich: über Nacht)

  • 70 g Roggenschrot
  • 145 g Dinkelschrot (hatte ich nicht: darum Kamutschrot)
  • 36 g Salz
  • 215 ml sehr heißes Wasser

Vorteig: (anspringen lassen und dann mind. 16h in den Kühlschrank)

  • 280 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 1 g Hefe
  • 280 ml Wasser kalt

HauptTeig:

  • 890 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenmehl 997
  • 75 g Sonnenblumenkerne (nicht Vorhanden: darum Roggenflocken)
  • 140 g Kürbiskerne (nicht Vorhanden: darum 75 g schwarzer Sesam)
  • 75 g Sesam
  • 75 g Leinsamen (nicht Vorhanden: darum getr. Weizenkeime)
  • 55 g Hefe
  • 220 g Joghurt
  • 400 ml Wasser

Die Körner im Ofen bei 180°C anrösten bis sie leicht braun sind und wunderbar duften.

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und 30 Minuten “gehen” lassen. Dann nochmal kurz durchkneten und 4 eckige Brötchen schneiden, anfeuchten und mit Semmelmehl bestreuen.

Garen lassen (40min bis eine Stunde)  oder über Nacht in den Kühlschrank

Normal wie Brötchen backen.Brötchen backen.

Die Fotos gefallen mirgar nicht. Das nächste Projet ist dann “Mehr Licht für die Küche”

Nachgebacken: Basler Brot

Ich arbeite mich so langsam durch meine Brotnachbackliste.

Zorra hats vorgestellt und natürlich wurde es nachgebacken: hier und hier und …?

Ich habe die Mengen verdoppelt, frisches Brot geht bei uns weg wie nichts.

Vorteig:

  • 160g Weizenmehl (ich hab Manitoba Mehl genommen)
  • 160g Wasser
  • 10g Sauerteig (von meinem Weizensauerteig)
  • 4 g Hefe (frische)

Alles vermengen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei mir stand der Vorteig 12 Stunden in der Küche und dann noch mal 12 Stunden im Kühlschrank.

Hauptteig:

  • 660g Weizenmehl (ich: Manitobamehl)
  • den Vorteig
  • 26g Hefe
  • 22g Salz
  • 360g Wasser

Daraus entstand ein sehr schöner weicher und nur ein ganz bisschen klebriger Teig, der sich sehr gut verarbeiten lies.

Diesen habe ich dann eine Stunde gehen lassen. Dann in 4 gleich große Stücke geteilt, rund gewirkt und auf ein Backblech gelegt.

Das kam für 4 Stunden in den Kühlschrank.

Bevor die Brote in den Ofen kamen, habe ich sie etwas “Temperatur nehmen lassen” und mit Wasser abgestrichen.

Bei 225°C Im Ofen backen. Nach 25 Minuten aus dem Ofen nehmen und den
Ofen wieder auf 250°C aufheizen und die Brote nochmal für 5-10 Minuten
in den Ofen legen. Das gibt eine ganz besonders knusprige Kruste.

Beim Abkühlen haben die Brot wunderschön geknackt und die Kruste ist leicht eingerissen…

Nachgebacken: Rustikale Brotstangen (Baguettes mit Sauerteig und altem Brot)

Gefunden habe ich das Rezept bei Ketex. Das Besondere daran ist die Verwendung von altem Brot als eine Art Vorteig.

Ich habe das Rezept nur ganz leicht verändert. Das Original ist hier zu finden.

Alter Teig (2 Tage zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen)

  • 50g altes Brot (ohne Kruste, kleingeschnitten)
  • 100g Weizenmehl (Type 550)
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Das Brot in Wasser einweichen bis es schön weich ist. Dann das Mehl und die Hefe dazugeben und gut verrühren. Die Schüssel zudecken und für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

  • Alter Teig
  • 100g Sauerteig
  • 259g Weizenmehl (Type 1050)
  • 50g Roggenmehl
  • 230g Wasser
  • 10g Hefe
  • 8g grobes Salz

Alle Zutaten außer dem Salz gründlich verkneten. Dann das Salz darunter kneten und den Teig 1,5 Stunde gehen lassen (zwischendrin 2-3 mal falten).

Danach so das ganze dann so aus:

War das dann doch zu viel Wasser oder hab ich mich verwogen? Nachdem der Teig und ich dann ein bisschen Zeit miteinander verbracht hatten und nach ein paar Löffeln Mehl sah es dann doch nicht mehr so schlimm aus (aber sehr weich):

nach noch einmal einer Stunde

Geformt habe ich die Baguettes nicht. Sondern mit einer Teigspachtel geschnitten und in Form gebracht.

…für 25 – 30 Minuten in den Backofen…

Die Baguettes hätten ein bisschen mehr Farbe vertragen, waren aber sehr lecker.

Brot mit dreierlei Sesam, Vollkornanteil und Weizensauerteig

Brote mit geröstetem Sesam gehören zu meinen Lieblingsbroten. Warum mal nicht ein Brot mit dreierlei verschiedenen Sesamen!

  • 250g Weizenmehl (Type 550)
  • 250g Weizenvollkornmehl
  • 200g Weizensauerteig
  • 10g Hefe
  • 50g Sesamsaat (geröstet -7 min bei 180°C -)
  • 50g Schwarzer Sesam
  • 50g Sesamöl
  • 15g Salz
  • Wasser

Das ergibt einen sehr zarten und überhaupt nicht klebrigen Teig. Wegen dem Vollkornanteil sollte er aber etwas weicher sein. Nach 1 Stunde Ruhepause, Brote formen und am besten in Gärkörbe legen. Nochmal eine Stunde gehen lassen und dann 35 Minuten in den Ofen.
Schmeckt sehr sehr sesamig….lecker

Baguettebrötchen

Es ist zwar noch nicht Weihnachten, trotzdem habe ich einen großen Sack mitgebracht bekommen.

Sieht irgendwie wie aus wie ein Zementsack. Ist es aber nicht, sondern Mehl aus Frankreich (T65).

Das musste ich natürlich gleich ausprobieren. So habe ich Samstagabend Baguettebrötchen für Sonntagmorgen vorbereitet.

  • 200 g Weizensauerteig (für einen Poolish fehlte die Zeit)
  • 500 g Weizenmehl
  • 12g Salz
  • 1 Tasse Wasser (habe ich nicht nachgemessen)

Alles zu einem Teig verkneten und eine Stunde gehen lassen. Dann aus 100g Teigstücken kleine Baguettebrötchen formen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen als erstes den Ofen anschalten und die kalten Brötchen in den Ofen. Nach 25 Minuten sind sie fertig gebacken.

Leider mussten wir warten bis sie ein bißchen ausgekühlt waren.

Die nächsten Tage werde ich dann mal ein Baguette versuchen. Bin gespannt, ob das Mehl einen Unterschied macht.

Saatenbrot mit Sauerteig und „alten Teig”

Ein Blog den ich regelmässig lese. Als ich den Eintrag las, war mir sofort klar das ich das nachbacken muss.

Das Rezept gibts hier:

Ein paar Sachen habe ich unserem Geschmack angepasst. Also keine Hirse -
dafür Roggenmehl. Die Sonnenblumenkerne und den Sesam habe vor dem
Einweichen etwas angeröstet (7 Minuten bei 180°C im Backofen).
Außerdem habe ich Backmalz und Roggenflocken benutzt. Aja und den Mohn hab ich einfach weggelassen.

“Alter Teig” – Zutaten zusammenrühren und 12 Stunden in den Kühlschrank

  • 250g Mehl (Typ 1050)
  • 150g Wasser
  • 2g Hefe
  • 2g Salz

Levain: – 12 Stunden in der Küche Stehen lassen

  • 10g Sauerteig-Starter
  • 100g Mehl (Typ 1050)
  • 50g Wasser

Saaten: ( min. 2 Stunden im Wasser einweichen)

  • 100g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 50g Mohn (weggelassen)
  • 50g Sesam (geröstet)
  • 50g Leinsamen
  • 100g Haferflocken (Roggenflocken)
  • 300g Wasser

Hauptteig:

  • Der gesamte „alte Teig”
  • Der gesamte Levain
  • 300g Mehl (Typ 550)
  • 100g Weizen, gemahlen
  • 50g Hirse, gemahlen
  • 25g Reis, gemahlen
  • 25g Hartweizenmehl
  • 12 g Salz
  • 5g Hefe
  • 275 g Wasser (Wassermenge anpassen)
  • 30g Öl
  • 30g Malz oder Honig

Alle Zutaten (außer das Salz) in die Küchenmaschine und langsam kneten. Bis sich der Teig zusammenfügt. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse), dann das Salz dazu und fertig kneten.
Nach 1,5 Stunden gehen lassen, habe ich 2 Brotleibe geformt und in Gärkörbchen nochmal 1 Stunde gehen gelassen. Bei 220° backen.

gegrillte Brötchen

Unser Garten ist etwas weiter weg und Strom gibts da auch nicht. Da ich aber Morgens immer wenig Zeit ist auch noch was zum Grillen zu backen, grillen wir die Brötchen.

  • 270g Mehl
  • 30g Weizen (fein gemahlen)
  • 5g Hefe
  • 6g Salz
  • 170g Wasser (Menge anpassen)
  • 125g Weizensauerteig – kann man weglassen (ich hatte welchen übrig) oder einen Vorteig machen oder auch nicht

Mit der Zeiteinteilung ist es immer etwas schwierig. Mindestens eine Stunde gehen lassen (oder einen kühlen Platz suchen – dann länger). Bevor ich das Feuer anzünde forme ich die Brötchen (sehr flach).

Dann kurz auf den Grill. Die Brötchen brauchen ungefähr genau so lange wie die Bratwürste.